Volkoren zuurdesem brood

Zuurdesem brood met volkoren meel.

Mocht je het kleine zuurtje van zuurdesem brood niet zo fijn vinden, dan kan ik je aanraden een groot deel van de T65 bloem te vervangen door volkoren meel en er dit lekkere brood mee te bakken. De volgende ochtend was het zelfs nog iets smeuiger dan een zuurdesem brood van alleen maar T65 bloem, en erg lekker met zoute roomboter en een laagje frambozen jam!

Ingredienten:

– 350 gram volkorenmeel
– 150 gram T65 bloem
– 340 gram water
– 10 gram zout
– 100 gram zuurdesem starter

Note: Ik merk dat in deze koude periode het deeg het beter lijkt te doen met 20 gram zuurdesem starter minder dan dat ik normaal gesproken gebruik, het blijft een wondere wereld dat bakken met zuurdesem.

Werkwijze:

– Allereerst moet je je starter voeden zodat hij lekker actief wordt. Dit kan in de zomer 4 uur duren, in de winter 12-16 uur. Hierbij moet je je starter na het voeden echt even goed in de gaten houden en kijken wat hij doet.

– Meng de volkorenmeel en de T65 bloem met 340 gram water, roer dit goed door en zet dit weg met een theedoek erover heen. Deze stap heet autolyse en kan je dus in de zomer doen op het moment dat je je starter voedt, maar in de winter zal ik dat 3-4 uur doen voordat je starter het meest actief is.

– Op het moment dat je starter op het actiefst is, weeg je 100 gram starter af.

– De rest van je starter kan je dan of een beetje bijvoeden en wegzetten. Mocht je niet meteen de volgende dag weer een brood willen bakken, zet je starter dan weg in de koelkast tot een dag voordat je weer een brood wil bakken.

– Meng je bloem en water mengsel alvast goed door met je deeghaak in je keukenmachine en voeg daarna langzaam de 100 gram zuurdesemstarter toe.

– Voeg daarna 10 gram zout toe en laat de machine lekker zijn werk doen totdat je een mooi dun vliesje kan trekken van het deeg. Dit duurt ongeveer 10-12 minuten bij mij in de keukenmachine.

– Zet daarna je deeg weg, en voor de komende 4 uur doe je elk uur een stretch en fold. Dit gaat het makkelijkst met een natte hand, waarbij je de zijkant van het deeg pakt en dit omhoog trekt en vouwt over het deeg dat in de kom zit. Dit doe je ongeveer 4/5 keer in het rond.

– Na deze 4 – 6 uur bol je het deeg op en plaats je het in een rijsmandje in een afgesloten zak of bijvoorbeeld met magnetron folie erover en dit zet je weg in de koelkast

– De volgende ochtend verwarm je de oven met een gietijzeren pan erin voor op 230 graden celcius en bak je het brood af 25-30 minuten in de gietijzeren pan met het deksel erop. Daarna verwijder je de deksel en doe je de temperatuur iets naar beneden naar bijvoorbeeld 220 graden en bak je het brood vervolgens nog 10-12 minuten.